search icon search close icon
바게트
[스메그로 오늘 뭐굽지?] EP. 32 바게트


EP. 32 바게트
“스메그로 오늘 뭐굽지?”
이번 레시피는 프랑스를 대표하는 빵 바게트입니다.
바게트는 쿠프, 기공, 오븐 스프링 등 다양한 포인트가 한 번에 맞아 떨어져야 완벽한 결과물을 만들어낼 수 있어 악명이 높은 품목인데요.
스메그 올인원 터치 오븐은 컨벡션 없이 단독으로 작동할 수 있는 상하단 열선과 스팀 기능, 높은 밀폐력을 갖추고 있어 바게트와 같은 하드빵 종류를 만들어내기에 좋은 조건을 갖추고 있습니다.
완벽한 겉바속촉 바게트, 38년 베이커리계의 레전드 제빵 명인⭐ 홍상기 셰프님과 함께 완성해보세요!
Ingredient
[바게트] 2판 4개 분량 기준 / 240g 총 4개
오토리즈 반죽 (총 850g)
T65(물랑부르주아) 500g, 물 350g

본반죽(총 960g)
오토리즈 반죽 850g, 세미드라이 레드(이스트) 1.5g, 30℃ 물 7.5g, 소금 9.5g
물 or 르방 리퀴드 50g, 몰트 엑기스(비활성) 1.5g
후 투입물 40g
1. 오토리즈 반죽
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
물 350g과 T65 600g을 믹서볼에 넣고 저속으로 1-2분 동안 믹싱해주세요. (스메그 반죽기 1-2단)
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
밀가루가 보이지 않고 섞인 상태면 오토리즈 반죽을 끝내셔도 됩니다. 이때 반죽 온도는 약 20-30℃로 맞춰 주세요.
여름철에는 온도를 더 낮게 해서, 18℃정도도 괜찮아요.
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
오토리즈가 끝나면 반죽이 쉽게 끊어집니다. 믹싱을 하지 않았기 때문에 글루텐이 형성되지 않아서 뚝뚝 끊어지는 상태가 됩니다.
오토리즈 반죽은 30분 동안 실온에서 휴지시켜줍니다.
오토리즈가 끝난 반죽은 처음 반죽이 끝났을 때와 다르게 반죽에 탄력이 생깁니다.
오토리즈를 통해 반죽의 믹싱 시간이 짧아지면 밀가루의 고유의 맛이 더욱 좋아지기 때문에 오토리즈를 진행하는 것을 추천드립니다.
2. 본반죽
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
활성을 돕기 위해 이스트 1.5g을 30℃ 물 7.5g으로 먼저 풀어주세요
오토리즈 반죽에 물로 풀어준 이스트를 넣습니다.
르방 리퀴드 혹은 물 50g을 반죽에 넣어주세요. 르방의 경우 있으신 경우 넣으면 좋고, 없으면 빼셔도 괜찮습니다.
대신 르방 리퀴드의 수분이 있기 때문에 그만큼의 물을 추가로 넣어주셔야 반죽의 되기가 맞습니다.
몰트 엑기스 1.5은 이스트의 영양제의 개념으로 넣어주세요.
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
바게트의 경우 믹싱을 빠르게 할 수록 밀가루 고유의 맛이 날아가기 때문에 저속으로 반죽을 믹싱합니다.
이스트가 섞일 때까지만 믹싱해주세요. (스메그 반죽기 1-2단, 반죽 온도 24-26℃)
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
이스트가 반죽과 섞이면 볼이 깨끗해집니다. 이 때쯤 소금 9.5g을 넣어주시면, 이스트에 손상이 가지 않고 훨씬 더 좋은 상태가 됩니다.
이스트가 섞인 반죽에 소금을 넣고 저속으로 80% 정도 믹싱합니다. (스메그 반죽기 2-3단)
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
반죽이 매끄러운 상태가 되고 믹싱이 80% 정도 됐다고 생각했을 때 물을 조금씩 넣어서 수화가 잘 되게 믹싱합니다.
40g의 후 투입물을 약 세번 가량 서서히 나누어 넣어줍니다.
반죽이 물을 다 흡수하고 볼 뒤쪽이 다시 깨끗하다 싶으면 나머지 물을 조금씩 넣어주세요.
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
반죽이 어느 정도 끝난 상태에서 볼 옆의 수분도 안으로 넣어서 섞일 수 있게 해주세요.
수분을 정리하며 본 반죽을 마무리합니다. 반죽의 곁면이 조금 매끄러워졌다 싶을 때 끝내주시면 됩니다.
3. 실온 발효(40분)
마르지 않게 면보를 덮고 실온에서 40분간 발효합니다.
4. 1차폴딩
1차로 반죽을 3회 폴딩해줍니다. 현재 반죽은 질어서 잘 늘어나는 상태입니다.
5. 실온 발효 (40분)
1차 폴딩을 마친 반죽은 면보를 덮고 실온에서 40분간 더 발효해줍니다.
6. 2차 폴딩
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
2차로 반죽을 늘려 3회 폴딩해줍니다.
발효 후 반죽을 분할하기 쉽도록 네모난 트레이에 옮겨주세요.
7. 저온 숙성 (15-18시간)
2차 폴딩이 완료된 반죽을 6℃ 냉장고에서 하룻밤 발효해줍니다.
만약 냉장고 온도가 4℃ 밖에 되지 않는다면, 실온에서 30-40분 두었다가 냉장고에 넣어 발효 부피감을 맞춰주세요.
저온 숙성 후 분할 하기 전 반죽의 온도는 12-15℃가 가장 좋습니다.
8. 반죽분할
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
오랫동안 숙성된 반죽은 찰지기 때문에, 덧가루를 여유있게 뿌려주세요.
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
바닥에도 똑같이 밀가루를 조금 뿌려주시고 반죽을 꺼내주세요.
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
이 때 반죽은 굉장히 촉촉히 보이는 상태이고, 안에 섬유질도 충분히 발생된 상태에요.
반죽에도 덧가루를 뿌리고 반죽을 두드려서 가스를 한 번 빼주세요.
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
저온 숙성된 반죽을 균등하게 분할합니다. 저울을 사용하여 균등한 양(240g)으로 분할해주세요.
분할할 때에도 추후 성형 단계를 위해 반죽의 네모난 상태를 유지해주시는 게 좋습니다.
9. 예비성형
이미지
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
분할한 반죽은 가스를 빼가며 예비 성형을 합니다.
반죽은 긴 상태로 만들어 2/3 정도를 굴려주시고, 다시 1/3을 접어주세요.
한번 더 말아준 다음 손으로 가볍게 쳐서 마치 바게트 모양처럼 예비 성형을 해주세요.
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
반죽의 모양은 가운데가 얇거나 양쪽이 두껍거나 하면 안되고, 가운데가 통통하거나 똑같이 일자로 펴주시는 게 중요합니다.
예비 성형이 끝난 후 반죽의 온도는 17-18℃가 가장 좋습니다.
10. 벤치 타임(20분)
실온에서 20분 동안 벤치타임을 갖습니다.
11. 본성형
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
반죽의 가스를 빼며 본 성형을 준비해주세요. 반죽을 위로 올린 다음에 살짝 내려주세요. 들어서 가운데로 한 번 말아 모양을 잡아주세요.
끝을 뾰족하게 해주셔도 되고, 취향에 따라 모양을 잡아주세요.
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
반듯하게 발효되도록 반죽 사이 천을 접어주세요. 천 또는 종이를 덮어 60분 동안 마지막 발효를 진행합니다.
12. 바게트 굽기
오븐은 최소 20-30분 전 미리 트레이를 넣고 예열합니다
예열: 컨벡션+상하단열선 250℃, 바람세기 2단, 2분
마지막 발효가 완료된 반죽을 준비한 뒤, 덧가루를 뿌리고 쿠프를 내줍니다.
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
예열이 완료된 오븐은 빵을 넣기 전 2분간 스팀을 먼저 넣어주세요. 2분 스팀이 끝나면 반죽을 넣고 1분간 스팀을 그대로 유지해주세요.

1.컨벡션+상하단열선 250℃, 바람세기 2단, 스팀 H0 15초마다 분사, 2분 이후 반죽 넣고 1분간 그대로 유지
이후 맛있는 바게트를 위해 오븐 세팅을 변경하며 구워주세요.

2.상하단열선 250℃, 바람세기 2단, 스팀X, 5분
3.컨벡션+상하단열선 250℃, 바람세기 2단, 스팀X, 15분
완성된 바게트는 식힘망에 올려 식혀주세요.
이미지
이미지
swiper prev button
swiper next button
겉바속촉! 완벽한 식감의 바게트 완성
이번 레시피에서는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 완벽한 식감의 바게트를 만들어보았어요.
돌판, 철판 등 부가적인 재료없이 만들 수 있어 더욱 안전하게, 화상의 위험 없이 완벽하게 만들어낼 수 있어요.
완벽한 바게트, 스메그 올인원 터치 오븐과 함께 만들어보세요!