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깜빠뉴
[스메그로 오늘 뭐굽지?] EP.25 깜빠뉴


EP. 25 깜빠뉴
프랑스어로 ‘시골’이라는 뜻을 가진 브레드 ‘깜빠뉴’.
투박해 보이는 비주얼에 보기만 해도 든든한 식사빵 깜빠뉴는 잼이나 버터, 수프와 곁들여 먹기도 좋고, 다양한 재료를 조합해 든든한 한 끼 샌드위치로도 즐길 수 있는 빵이랍니다. 이번 깜빠뉴 레시피는 ‘올인원 터치 오븐’의 다양한 기능을 사용해 완성했어요. 발효와 폴딩, 저온 숙성 작업이 기다리고 있으니 느긋한 마음을 갖고 도전해 보아요. 이번 레시피는 모던오븐 어선우셰프님과 함께 했습니다.
Ingredient
2개 분량
T65(프랑스 밀가루) 450g, 통밀가루 50g, 꿀 30g, 물 350g, 소금 10g, 세미 드라이 이스트 2g
T65(프랑스 밀가루)가 없다면 강력분으로 대체해도 괜찮아요.
Directions
STEP1. 반죽하기
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1. 볼에 물, 꿀, 세미 드라이이스트, 통밀가루, T65 밀가루, 소금을 모두 넣어줍니다.
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2. 고무주걱으로 날가루가 보이지 않을 정도로 섞어줍니다.
3. 마르지 않게 면보를 덮어준 후, 실온에서 약 30분간 발효해 줍니다.
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4. 30분 후, 볼을 돌려가며 반죽을 가운데로 모으듯이 폴딩합니다. 폴딩 후 반죽 윗면이 아래로 가도록 다시 볼에 넣고 면보를 덮어 30분간 실온 발효합니다.
TIP : 폴딩 시에는 반죽이 손에 들러붙지 않도록 물을 묻혀가며 작업해주세요.
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5. 이전 작업과 동일하게 2차 폴딩을 해주고 면보를 덮어 30분간 실온 발효시켜줍니다.
STEP2. 반죽 분할하기
1. 반죽 윗면에 덧가루를 뿌린 후 스크래퍼로 옆면을 긁어 볼과 반죽을 미리 분리시켜주세요.
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2. 작업대에도 덧가루를 뿌려주고 볼을 뒤집어 반죽을 꺼내줍니다.
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3. 반죽에 한 번 더 덧가루를 뿌려주고, 저울을 이용해 반죽을 두 덩이로 분할해 주세요.
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4. 두 덩이로 나눠진 반죽은 가볍게 둥글리기 해줍니다.
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5. 마르지 않게 비닐을 덮은 후 40분간 휴지시켜줍니다.
6. 휴지가 끝날 즈음, 반느통에 밀가루를 골고루 뿌려 준비합니다.
TIP : 반느통이 없다면 깊은 볼로 대체해도 괜찮아요.
STEP3. 최종 성형하기
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1. 반죽 윗면과 작업대에 덧가루를 뿌린 후, 반죽을 작업대에 옮겨주세요.
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2. 반죽을 토닥이듯 두드려 가스를 빼주고, 반죽을 늘려 옆으로 긴 타원형을 만들어주세요.
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3. 양쪽 사이드가 가운데에서 겹쳐지도록 접어줍니다.
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4. 몸 쪽으로 말아주듯이 성형합니다. 이음새를 꼼꼼히 붙여 벌어지지 않게 봉해주세요.
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5. 반느통에 반죽 이음새가 위 쪽을 향하도록 넣고, 손으로 살짝 눌러줍니다.
STEP4. 저온 숙성하기
1. 반죽이 마르지 않도록 비닐로 밀봉해 준 뒤, 냉장고에서 12~16시간 저온 숙성해 줍니다.
TIP : 헤어캡을 이용해 반느통을 덮어주면 편리해요.
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발효 전 / 발효 후
STEP5. 쿠프내고 오븐에 굽기
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1. 오븐은 최소 20~30분 전에 미리 셋팅해 충분히 예열해줍니다.
아이콘 올인원 터치 오븐 셋팅
· 예열 : 컨벡션모드 260도
· 1단계 : 컨벡션모드(바람세기 2단계) 245도, 스팀 5단계, 5분
· 2단계 : 상하단열선모드 220도, 12분
· 3단계 : 컨벡션모드 220도, 7분, 바람세기 2단계
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2. 반죽에 덧가루를 뿌린 후, 테프론시트 위에 반느통을 뒤집어 놓습니다.
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3. 반죽에 덧가루를 뿌린 후, 쿠프 나이프로 마름모 모양의 쿠프를 내주세요.
4. 예열한 오븐에 넣어 미리 설정해둔 레시피대로 구워주세요.
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5. 다 구워진 깜빠뉴는 오븐에서 꺼내 식힘망에서 식혀줍니다.
먹음직스러운 비주얼의 깜빠뉴 완성!
촉촉하고 부드러운 속살과 구수하면서도 크리스피한 껍질의 조합이 매력적인 레시피예요.
갓 구운 깜빠뉴는 한 김 식혀 바로 먹으면 정말 맛있답니다. 스메그 오븐과 맛있는 깜빠뉴를 완성해 보세요.