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구겔호프
[스메그로 오늘 뭐굽지?] EP. 31 구겔호프


EP. 31 구겔호프
이번 레시피는 17-18세기부터 만들어진 유럽의 왕관 모양 디저트 구겔호프입니다.
구겔호프는 열풍이 너무 약하거나 강한 경우 반죽의 수분이 빠져나가 퍽퍽하고 마를 수 있는데요
이번 레시피는 제과 No.1 스메그 컨벡션 오븐을 활용해 부드럽고 촉촉한 식감을 완성해보았답니다.
완벽한 구움색의 구겔호프, 소담한 베이킹 박서우 선생님과 함께 대량생산해봐요!

Ingredient
[구겔호프] ∅6cm 구겔호프틀 6개 분량 4판 기준 / 총 24개
구겔호프
버터 70g, 흑설탕 35g, 노른자 50g, 흰자 37g, 설탕 20g, 박력분 40g, 아몬드파우더 25g, 홍차파우더 2.5g, 베이킹파우더 1.5g, 우유 15g, 얼그레이티백 2개, 오렌지필 35g

글라사주
슈거파우더 50g, 레몬즙 10g
1. 구겔호프
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슈미제 작업을 위해 구겔호프 틀에 먼저 버터를 발라준 뒤 강력분 또는 밀가루로 코팅합니다.
구겔호프 반죽을 넣을 때 틀이 움직이지 않도록 슈미제 작업이 완료된 틀은 냉장고에 넣어 굳혀주세요.
* 구겔호프 틀은 굴곡이 많기 때문에 꼼꼼하게 발라주세요.
* 덧가루는 입자가 두꺼워 제품에 잘 흡수되지 않는 강력분을 사용하는 걸 추천해요!
반죽을 시작하기 전 오븐도 미리 150℃로 예열해줍니다.
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버터 70g을 반죽기 볼에 넣고 6단으로 돌려줍니다.
알갱이가 지지 않도록 버터를 포마드 상태로 완전히 풀어줍니다.
* 포마드 버터는 손가락으로 눌렀을 때 힘을 주지 않아도 손가락이 들어가는 정도를 말해요.
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포마드 버터에 흑설탕을 넣고 스메그 반죽기 6단으로 뽀얗게 풀어줍니다.
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노른자를 조금씩 나누어 넣으며 완전히 유화합니다.
* 노른자는 유화가 잘 되기 때문에 오래 돌릴 필요는 없지만, 많은 양이 들어가 분리가 일어나지 않도록 꼭 나누어 넣어주세요.
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반죽에 들어갈 머랭을 만들기 위해 새로운 볼에 흰자 37g을 넣고 휘퍼를 장착합니다.
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흰자에 설탕을 3번 나누어 넣으며 단단한 머랭을 만듭니다.
두번에 걸쳐 설탕을 나눠 넣으며 스메그 반죽기으로 6단 정도로 빠르게 휘핑해 살짝 뿔이 서는 정도가 되었을 때 마지막 설탕을 넣고 10단으로 올려줍니다.
마지막 설탕이 넣고 어느 정도 거품이 단단해지면 6단으로 속도를 변경하여 공기를 정리해주세요!
이제 베이스 반죽이 완성되었어요!
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반죽에 머랭을 절반정도 넣고 자르듯이 섞어줍니다
적당히 분산시킨 다음, 나머지 머랭을 넣고 자르듯이 섞어줍니다.
* 머랭이 완전히 섞이지 않은 상태에서 가루를 넣어야 머랭의 수분을 흡수시켜줄 수 있어요.
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머랭 반죽에 아몬드파우더 25g, 홍차 파우더 2.5g, 베이킹파우더 1.5g, 박력분 40g을 넣고 자르듯이 섞어줍니다.
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우유에 얼그레이 티백 2개를 찢어 넣고 전자레인지에 돌려 인퓨징합니다.
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얼그레이 베이스와 오렌지필 35g을 머랭에 넣고 잘 섞어 반죽을 완성합니다.
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완성된 반죽은 짤주머니에 담아줍니다.
오렌지필이 들어있으니 짤주머니를 넉넉하게 잘라주세요!
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슈미제 처리된 틀에 반죽을 채워주세요.
* 기포가 생기지 않도록 짤주머니 끝 부분을 꽂고 쌓아올리듯 채워주세요.
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예열이 완료된 오븐에 반죽이 담긴 구겔호프 틀을 넣습니다.
* 컨벡션 오븐은 바람이 도어에 닿아 반사되어 도어쪽의 구움색이 진해질 수 있어요.
* 틀을 오븐 깊숙이 넣어주면 판을 돌리지 않아도 된답니다.
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150℃ 20분으로 굽습니다.
* 구겔호프 틀 사이즈에 따라 굽는 온도와 시간은 일부 달라질 수 있습니다.
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한번 쇼크를 준 후 구겔호프를 틀에서 바로 분리해줍니다.
* 완전히 식기 전 구겔호프 끝 부분을 살짝 눌러 모양을 잡아주면 좋아요!
2. 글라사주
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구겔호프가 식는 동안 위에 올릴 글라사주를 만들어줍니다.
슈거파우더 50g에 레몬즙을 조금씩 넣어가며 원하는 농도가 될 때까지 조절해주세요.
글라사주에 더하고 싶은 컬러가 있다면 색소를 넣어 완성해주세요.
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글라사주를 짤주머니에 담아 구겔호프에 올려줍니다.
초코펜, 스프링클 등을 더해주면 오렌지 얼그레이 구겔호프 완성!
이번 레시피에서는 촉촉하고 부드러운 오렌지 얼그레이 구겔호프를 만들어보았어요.
4판에 모두 구워 24개 대량생산 레시피로 만들어 홈베이킹 뿐만 아니라 카페 판매용으로도 제격입니다!
완벽한 구움색의 구겔호프, 스메그 오븐으로 만들어보세요!