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제누와즈&블루베리 케이크
[스메그로 오늘 뭐굽지?] EP. 33 155만 유튜버 조꽁드와 만드는 제누와즈&블루베리 케이크


EP. 32 레몬 제누와즈&블루베리 꿀리 생크림 케이크
이번 레시피는 상큼달달한 레몬 제누와즈에 블루베리 꿀리 생크림을 더한 케이크입니다.
화려한 디자인에 먹음직스러운 케이크, 아름다운 영상미와 친절한 설명까지
유튜브에 베이킹 레시피를 검색해보신 분이라면 누구든 한 번쯤, 조꽁드 셰프님을 보신 적 있으실 거예요.
많은 베이커들의 케이크 길라잡이가 되어온 조꽁드 셰프님께서 직접 사용하고 계시는 스메그 오븐으로 함께 만드는
블루베리 꿀리 생크림 케이크🍰, 함께 만들어볼까요?
Ingredient
[제누와즈&블루베리 꿀리 생크림] 15cm 1호 사이즈
제누와즈 (15cm, 1호)
달걀 150g, 설탕 100g, 꿀 8g, 소금 1g, 우유 24g, 무염버터 20g, 박력분 95g, 레몬즙 8g, 레몬제스트 5g

시럽
물 60g, 설탕 20g, 리몬첼로 5g

블루베리 꿀리
냉동 블루베리 300g, 설탕 55g, 펙틴 1g, 레몬즙 20g

블루베리 생크림
블루베리 꿀리 60g, 생크림 295g, 요거트 파우더 8g, 설탕 25g, 마스카포네 치즈 60g
1. 레몬 제누와즈
오븐을 먼저 160℃로 예열합니다. 20분 이상 예열될 수 있도록 해주세요.
이후 달걀 전란을 거품기로 풀어줍니다.
풀어놓은 달걀에 설탕, 꿀, 소금을 넣고 잘 섞어줍니다.
달걀을 풀지않고 설탕을 넣으면 설탕이 수분을 흡수하기 때문에 노른자가 덩어리가 되어 뭉칠수 있어요.
뜨거운 물이 담긴 냄비에 달걀 볼을 걸치고 중탕을 합니다.
38~42℃ 사이에 도달하면 볼을 중탕볼에서 내립니다.
작은 볼에 버터와 우유를 함께 넣고 중탕볼에 넣어서 데웁니다.
* 조꽁트's TIP!
버터가 반죽과 잘 섞이고 균일하게 확산되기 위해서 온도를 50~55℃ 로 유지하며 데워주세요.
차가운 유지는 버터가 반죽에 고르게 섞이지 못하고 가라앉을 수 있어요.
핸드믹서를 고속으로 세팅해 중탕한 달걀을 6분정도 휘핑 합니다.
(스메그 핸드믹서 9단, 반죽량에 따라 휘핑 시간은 달라질 수 있습니다.)
약 6분 후, 부피가 거의 3배 이상 커지고, 색이 뽀얗게 변하고, 거품은 아주 조밀하게 형성되었을 거에요.
하지만 여전히 큰 기포는 눈에 띄어요.
핸드믹서 단계를 저속으로 내리고 아주 천천히 돌리면서 휘핑을 해줍니다. (스메그 핸드믹서 2단)
작은 거품이 믹서날 사이로 빠져 나가면서 쪼개지는것을 확인 하세요. 대략 2~3분 정도 정리해주세요.
거품을 정리하면 표면이 매끈한 상태 입니다. 휘퍼로 거품을 떠올려 아래로 흘려봅니다.
끊기지 않고 흘러내리면서 리본처럼 착착 예쁘게 접히는 지 확인해 보세요.
체쳐둔 박력분을 한번 더 체치면서 넣어줍니다.
가루가 최대한 뭉치지 않은 상태로 넣어주면 좋습니다.
반죽 표면에서 주걱을 뒤집어 접어줍니다. 약 30회 정도 섞어주세요.
전체 동작을 위에서 보면 알파벳 J 자를 그리는 모습입니다.
밀가루가 거의 보이지 않을때 쯤, 반죽을 1~2주걱 덜어내어 우유와 버터를 데운 볼에 넣고 애벌섞기를 합니다.
애벌 섞기는 성질과 온도가 다른 두 재료를 잘 섞기 위한 템퍼링 과정입니다.
본 반죽에 애벌반죽을 섞고, 레몬즙과 레몬 제스트를 넣어줍니다.
반죽을 50-80회 이상 부드럽게 섞어 마무리해주세요.
* 조꽁트's TIP!
거품의 부피가 너무 풍성한 경우엔 조금 더 섞어주세요.
단, 오버믹싱하면 거품이 많이 꺼져서 케이크가 충분히 부풀지 못할 수 있으니 주의해주세요.
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유산지를 둘러놓은 팬에 반죽을 20-30cm 높이에서 흘려줍니다. 이 과정에서 큰 기포들이 터지는 걸 볼 수 있어요.
마지막 긁어 담은 반죽까지 표면을 가볍게 왔다 갔다 쓸면서 잘 섞어주세요.
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팬을 작업대에 2-3회 내려쳐 기포를 정리해주세요.
반죽을 예열된 오븐에 넣고 구워주세요. 컨벡션 모드, 160°C, 30분
팬의 위치는 오븐의 가장 중앙이 좋으며 굽는 동안은 오븐 문을 열지 않도록 합니다.
완성된 제누와즈는 꺼내자마자 쇼크를 주어 뜨거운 수증기를 빼주세요.
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식힘망 위에 팬을 뒤집어 제누와즈를 분리해주세요. 뒤집은 채로 3-5분 정도 놓아두면, 위 아래 밀도를 비슷하게 맞출 수 있습니다.
3-5분 뒤 제누와즈를 바로 놓고 유산지를 떼어내 식혀주면, 퐁신퐁신하고 부드러운 식감의 레몬 제누와즈가 완성되었어요!
2. 블루베리 꿀리
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펙틴을 설탕에 섞어 뭉치지 않게 해줍니다. 그리고 냄비에 준비한 재료를 모두 넣어주세요!
* 조꽁트's TIP!
레몬즙을 넣으면 생크림과 섞었을 때 색이 밝고 예쁜 보라색으로 나오고, 맛도 더욱 좋아져요.
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준비한 재료를 강불에 끓여줍니다. 재료가 끓어오르면 약불로 줄이고 중간중간 저어주면서 8분 동안 졸여주세요.
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졸인 재료는 한 김 식힌 후 핸드블렌더로 갈아주세요.
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재료를 고운 체에 거른 후 완전히 식혀주세요.
블루베리 꿀리는 사용하기 하루 전 만들어두면 더 좋아요!
3. 블루베리 꿀리 생크림
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생크림에 블루베리 꿀리를 섞고 랩을 씌워 12시간 숙성한 후, 냉동실에 35-40분 동안 넣어 사용합니다.
* 조꽁트's TIP!
숙성하지 못하더라도 냉동실에 넣어 살얼음이 생길 정도가 되었을 때 휘핑하면 생크림이 매우 안정적으로 나와요.
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숙성된 생크림이 담긴 볼 아래 얼음물을 받치면 휘핑하는 내내 안정적인 상태로 유지해줘요.
블루베리 생크림에 준비한 재료를 넣고 저속으로 휘핑합니다. (스메그 핸드믹서 2단)
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마스카포네 치즈가 다 풀어지면 속도를 중속으로 올려주세요. (스메그 핸드믹서 4단)
60% 정도 휘핑된 상태가 되면 휘핑을 멈추고 (휘핑날 자국이 남기 시작하면서 천천히 사라지는 단계)
아이싱용 크림을 약 130-150g 덜어내 랩을 씌워 냉장고에 넣어줍니다.
남은 크림은 샌딩용으로 95%까지 휘핑하여 마무리합니다. (약간 단단한 정도)
제누와즈는 1.5cm 두께로 슬라이스해서 사용해줄게요.
4. 데코레이션
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레몬 제누와즈에 상큼한 블루베리 꿀리 생크림을 얹어 조꽁드님 만의 디테일로 예쁜 케이크를 완성했어요!
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이번 레시피에서는 퐁신하고 부드러운 제누와즈에 부드러운 생크림을 더한 블루베리 꿀리 생크림 케이크를 만들어보았어요.
고른 열풍과 열 전달으로 맛뿐만 아니라 비주얼까지 완벽하게 만들어냈답니다.
조꽁드님이 사용하시는 스메그 오븐으로 만든 케이크, 함께 만들어보지 않으실래요?