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피칸 플랑
[스메그로 오늘 뭐굽지?] EP 30. 피칸 플랑


EP. 30 피칸 플랑
이번 12월 레시피는 예능 프로그램 속 그 디저트!피칸 플랑입니다.

플랑은 파리에서는 가장 흔하게 맛볼 수 있는 정통 프랑스 디저트 중 하나로, 너무 센 열풍으로 익혀버릴 경우 크림이 말라버리거나 계란찜 같은 식감이 되어 망칠 수 있어요.

이번 레시피는 올인원 터치 오븐의 컨벡션, 상하단 열선, 그릴 기능을 사용해 보다 바삭하고 촉촉한 식감을 완성해보았답니다.

르 꼬르동 블루 파리 출신, 라꺄레 스튜디오 이우혁 셰프님과 함께 만들어보아요.
Ingredient
[피칸 플랑] 홀 플랑 2개(조각 플랑 16개) 분량
파트 사블레 라꺄레 (타르트지)
박력분 270g, 버터 120g, 슈가파우더 56g, 소금 두 꼬집, 노른자 56g

크렘 파티시에 피칸 (플랑)
우유 862g, 생크림 300+100g, 바닐라 네 꼬집, 계란 102g, 설탕 182g, 피칸 60g, 전분 or 밀가루 80g, 나파쥬, 피칸 페스토(참깨페스토 40g+피칸 60g)

* 재료는 홀 플랑 2개(조각 플랑 16개) 분량입니다. 1개의 플랑을 만들 경우 재료를 반배합하여 준비해주세요.
* 피칸 페스토는 핸드블렌더를 사용해 참깨 페스토 40g에 피칸 60g을 갈아 넣어 준비해주세요.
1. 피칸 전처리
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예열 150℃
온도 150℃, 시간 10분, 그릴+컨벡션 기능, 바람세기 2단

우선 피칸 전처리를 위해 오븐을 세팅합니다.
스메그 터치 라인 오븐들은 설정한 예열 온도에 맞춰 자동으로 동일한 온도가 세팅되어 편리해요! 온도를 두번 세팅할 필요 없이 한 번에 설정이 가능하답니다.
예열이 완료되면 피칸 60g을 넣고 설정된 그릴+컨벡션 모드로 10분간 구워줍니다.
구워지고 난 피칸은 실온에서 식혀주세요.
2. 사블레(타르트지) 만들기(파트 사블레 라꺄레)
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예열 180℃
온도 180℃, 시간 15분, 상하단열선+컨벡션 기능, 바람세기 1단

사블레를 굽기 위해 오븐 온도를 세팅해주세요.
사블레는 고른 구움색과 온도 유지력을 위해 상하단 열선을 함께 사용하여 구웠어요.
반죽기 볼에 버터 120g과 박력분 270g을 계량하여 넣습니다.
플랫비터를 사용하여 재료가 뭉쳐질 때까지 섞어줄게요.
낱가루가 날리지 않도록 1-2단계 정도 저속으로 진행합니다.
슈가파우더 56g을 넣고 함께 저속으로 섞어줍니다.
나머지 사블레 재료인 노른자 56g과 소금 두 꼬집을 모두 계량해 넣고 저속으로 섞어주세요.
반죽이 섞여서 노르스름하게 변하면 5-6단계 정도의 중속으로 변경해주세요.
반죽이 깔끔하게 뭉쳐질 때까지 섞어줍니다.
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2개의 플랑을 만들기 위해 사블레 반죽을 반으로 분할해주세요.
뒷 정리가 편하도록 베이킹 매트와 종이호일을 준비해 깔아주었어요.
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종이 호일이 구겨지면 사블레에 크랙이 생길 수 있으니 주의해주세요.
밀대를 사용해 반죽을 2.5-3mm 두께로 얇고 넓게 밀어 펴줍니다.
이 대 밀대 아래 각봉을 대고 밀면 균일한 두께로 밀 수 있어요.
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틀 사이즈에 맞춰 반죽을 재단합니다.
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틀을 돌려가며 반죽을 붙여 성형해줍니다.
틀 밖으로 나온 반죽은 칼로 정리해주세요.
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반죽에 누름돌을 넣어줍니다.
종이호일은 구긴 후 넣어야 누름돌을 빈틈없이 채워 넣을 수 있습니다.
* 누름돌이 없다면 잡곡을 활용해도 좋아요!
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예열된 오븐에 넣고 구워 사블레를 완성합니다.
3. 플랑 만들기
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예열 200℃, 컨벡션 기능, 바람세기 1단
1단계: 온도 200℃, 시간 10분
2단계: 온도 180℃, 시간 20분, 상하단 열선+컨벡션 기능, 바람세기 1단

크림을 넣은 플랑을 굽기 위해 오븐 레시피를 미리 설정한 뒤, 오븐을 예열합니다.
냄비에 우유 862g, 생크림 300+100g, 설탕 91g, 바닐라 네꼬집을 넣어주고
볼에는 노른자 80g, 계란 102g, 나머지 설탕 91g을 넣어줍니다.
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스메그 핸드블렌더의 거품기를 사용해 충분히 섞어주세요.
볼에 밀가루를 넣고 휘퍼로 꼼꼼히 섞어줍니다.
냄비에 계량해둔 우유, 생크림, 설탕도 가열하며 함께 저어줄게요.
냄비의 재료가 한 차례 끓으면 볼에 천천히 저으며 부어줍니다.
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설탕이 완전히 녹을 때까지 휘퍼로 충분히 저어준 다음 다시 냄비에 모두 부어줍니다.
냄비에 크림 용액이 뭉근해질 대까지 중불로 가열하며 크림이 타지 않게 한 번씩 가운데와 끝 모두 저어주세요.
크림이 뭉근해졌을 때 불을 끄고 준비해둔 피칸 페스토를 모두 넣어준 뒤 휘퍼로 완전히 섞어줍니다.
* 피칸 페스토: 참깨 페스토 40g+피칸 60g
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잘 섞인 피칸 크림을 사블레에 붓기 위해 불로 옮기고 구워둔 사블레에 피칸 크림을 모두 부어줍니다.
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예열된 오븐에 플랑을 넣고 크림 표면의 구움색이 진해질 때까지 충분히 구워주세요.
스메그 오븐의 컨벡션 기능으로 오븐 전체에 열이 고르게 퍼져 플랑이 부드럽고 촉촉하게 구워집니다.
높은 온도 유지력을 위해 상하단 열선을 함께 활용하여 구움색도 일정하게 구워지는 모습을 볼 수 있어요.
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완성된 플랑은 나파쥬를 발라준 뒤 전처리한 피칸을 올려주세요.
플랑은 충분히 식힌 뒤 틀에서 빼내어 잘라주시면 피칸 플랑 완성!
이번 12월 레시피에서는 정통 프랑스 디저트, 피칸 플랑을 만들어보았어요.

과한 열풍으로 굽지 않아 크림이 건조하거나 마르지 않아 촉촉하고 부드럽고, 올인원 터치 오븐의 상하단 열선과 컨벡션을 동시에 사용해서 구움색이 짙고 고르게 잘 구워진 것을 확인하실 수 있습니다.

예능 속 화제의 디저트 피칸 플랑, 스메그 오븐으로 만들어보시는 건 어떨까요?