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쯔비어벨 브로트
[스메그로 오늘 뭐굽지?] EP.26 쯔비어벨 브로트


EP. 26 쯔비어벨 브로트
"스메그로 오늘 뭐 굽지?"
꽈배기 모양이 매력적인 독일식 식사빵 ‘쯔비어벨 브로트’를 소개합니다.
거창한 성형 없이도 반죽을 비틀면서 생기는 자연스러운 주름과 크랙으로 초보자도 멋스럽게 완성할 수 있는 메뉴랍니다.
통밀 사전반죽과 장시간 저온 발효로 달달하면서도 강한 풍미가 매력적이에요. 이번 레시피는 천연 발효빵 전문가 ‘필리젬마'님과 함께 준비했어요.
그럼, 스메그 올인원 터치 오븐의 상하단 열선 기능으로 더욱 맛있게 완성해보아요!
Ingredient
2개 분량
- 통밀 사전 반죽
통밀가루 100g, 물 80g, 드라이 이스트 4꼬집

- 본 반죽
통밀 사전 반죽 전부, 이탈리아 00밀가루 380g, 중력분 60g, 물 296g, 올리브오일 20g, 소금 9g, 드라이 이스트 4g, 덧가루용 강력분 약간
Directions
STEP1. 통밀 사전 반죽 만들기
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1. 볼에 물, 통밀가루, 이스트를 넣고 섞어줍니다.
발효가 완료되면 윗면에 작은 구멍들이 생기고 부피가 약간 커진 상태가 되어요. 밀가루 풋내 대신 단내가 풍깁니다.
STEP2. 본 반죽하기
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1. 발효가 끝난 통밀 사전 반죽에 물을 붓고 잘 풀어줍니다.
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2. 중력분과 이탈리아 00밀가루, 이스트, 소금을 넣고 섞어줍니다.
TIP : 이스트와 소금이 닿으면 삼투압 현상으로 발효가 억제될 수 있으니 떨어뜨려 넣어주세요.
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3. 반죽을 한 덩어리로 잘 뭉쳐줍니다.
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4. 반죽이 한 덩어리가 되면 올리브오일을 넣고 접어준다는 느낌으로 반죽해줍니다.
TIP : 반죽에 올리브오일이 흡수되고 표면이 매끈한 정도면 충분합니다. 지나치게 반죽을 오래하지 않도록 주의해 주세요.
5. 마르지 않게 랩으로 씌운 후 15분간 오토리즈 해주세요.
STEP3. 끓는 물과 함께 오븐 예열하기
1. 올인원 터치 오븐에 트레이를 넣은 채로 30~40분 예열해 주세요.
아이콘 오븐 설정
상하단열선 + 컨벡션 모드, 바람세기 2단 / 250도 30분
2. 예열이 끝나기 약 15분 전 200~300ml 정도의 물을 끓여 준비합니다.
아이콘 POINT
끓인 물을 올인원 터치 오븐에 넣어 스팀 효과를 줄 거에요. 컨벡션(열풍)이 아닌 열선 모드로 조리할 때 스팀 환경을 만들어 줄 수 있는 아주 유용한 방법이에요.
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3. 끓인 물을 오븐 용기에 조심히 옮긴 후, 올인원 터치 오븐 하단에 올려 끓여줍니다.
TIP : 오븐용 유리 용기나 빵틀도 사용 가능해요.
아이콘 주의
끓인 물을 오븐에 넣고 뺄 때 화상에 주의하세요.
STEP4. 반죽 성형하기
거미줄처럼 자잘한 글루텐이 많이 생성되어 있고 기공이 그득 차 있는 상태입니다.
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2. 스크래퍼로 바닥면에 밀가루를 밀어 넣은 후 반죽을 반으로 대충 접어줍니다.
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3. 반죽을 두 덩이로 잘라주고 가운데를 잡고 흔들어 길이를 늘려줍니다.
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4. 강력분이 넉넉히 담긴 볼(트레이)에 넣어 밀가루를 골고루 묻혀주고, 양쪽을 비틀어 꽈배기 모양으로 성형합니다.
TIP : 주름 사이로 밀가루가 충분히 묻도록 성형한 후 여분의 밀가루는 털어주세요.
5. 테프론시트 위에 반죽을 얹고 비닐로 마르지 않게 덮어주세요. 이 상태로 실온에서 10분 정도 휴지시켜줍니다.
STEP5. 올인원 터치 오븐에 굽기
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1. 오븐 예열이 완료되면 반죽을 넣고 오븐스프링이 생길 때까지 끓는 물과 함께 구워줄게요.
TIP : 올인원 터치 오븐의 강력한 열선 기능은 물의 끓는점을 유지해 충분한 스팀 효과를 줄 수 있어요.
아이콘 오븐 설정
상하단열선 모드 250도 10분
2. 끓는 물을 꺼내고 온도를 낮춰 20분간 더 구워줍니다.
TIP : 고루 색이 날 수 있도록 중간에 위치를 한 번 바꿔주어도 좋아요.
아이콘 오븐 설정
상하단열선 모드 210도 20분
3. 오븐 조리가 끝나면 식힘망으로 옮겨 식혀줍니다.
쯔비어벨 브로트 완성!
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겉은 하드 크러스트인 반면 속은 부드럽게 나오기 때문에 갓 구워 한 김 식혀 썰어드시면 겉바속촉을 제대로 느낄 수 있어요.
그릭요거트와 쨈을 함께 올려 먹어도 맛있고 스프나 파스타, 고기 요리에도 곁들이기 좋으니 다양한 방식으로 즐겨보세요!